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日本 - 美食

寿司和刺身

说到日本美食，应该最先想到的就是寿司。

首先要区分寿司和刺身这两个重要的概念：

  • 刺身（Sashimi）：就是我们常说的生鱼片。刺し=sashi，身=mi。是只有海鲜（或生肉）而没有米饭。
  • 寿司（すし/Sushi）：即日语中的“鮨”，读作sushi。寿司是以醋饭为基础，搭配生海鲜或其他食材。醋饭，或“鮨飯”（sushi-meshi）。

寿司的种类

  • 握寿司 (にぎり寿司/Nigiri Sushi)：握寿司是寿司中最常见的一种，也被称为江户前寿司。 它由一小撮用手捏制的醋饭和覆盖在上面的新鲜食材（通常是鱼类或海鲜）组成。 制作时，有时会在鱼和米饭之间抹上少量山葵。 常见的食材包括金枪鱼、虾、鳗鱼、鱿鱼和章鱼等。没有海苔。
    • Nigiri是“握”，一个相关的词是Onigiri (お握り or 御握り; おにぎり)，意思是饭团。
    • 江戸前寿司（Edomae sushi）：江户时代(1603- 1868)，以京都为首的关西地区流行上等的盒装寿司，而江户人发挥平民作风，发明了可以轻松吃到、立即品尝的江户前寿司。江户流派的寿司品种和手捏方法，后来成为高级寿司的代名词。除了寿司行家必吃的鲔鱼（金枪鱼）寿司，鲣鱼、星鳗寿司更是江户前寿司的代表。
  • 卷寿司 (Maki Sushi)：卷寿司是将醋饭和各种食材用海苔包裹起来，然后切成小段。 它是最广为人知的寿司种类之一。卷寿司根据其大小和形状可以细分为：
    • 细卷 (Hosomaki): 顾名思义，是比较细的寿司卷，通常只包含一种馅料，如黄瓜或金枪鱼。
    • 太卷 (Futomaki): 比细卷粗，里面会包裹多种食材。
    • 手卷 (Temaki Sushi): 将海苔卷成甜筒状，里面填满醋饭、海鲜和蔬菜。 这种寿司通常是自己动手制作，方便快捷。
    • 里卷 (Uramaki): 米饭在外，海苔在内，包裹着各种馅料。 这种寿司在西方国家非常流行，例如加州卷。
  • 军舰卷 (ぐんかんまき/Gunkan Maki)：军舰卷是用海苔围绕着一小撮醋饭，在顶部留出空间，用来盛放一些较为零散或柔软的食材，如鱼卵、海胆或切碎的鱼肉。
  • 散寿司 (Chirashi Sushi)：就是鱼生直接放在一碗米饭上。 它分为两种主要风格：
    • 江户前散寿司 (Edomae Chirashizushi): 将未经烹煮的食材艺术性地排列在米饭上。
    • 五目寿司 (Gomokuzushi): 将煮熟或未经烹煮的食材混入米饭中。
  • 押寿司 (Oshi Sushi)：又称箱寿司（Hako-zushi），是关西地区流行的寿司。制作时，将鱼肉和醋饭放入一个长方形的木盒中压制而成。
  • 稻荷寿司 (Inari Sushi)：将醋饭塞入油炸豆腐皮制成的小袋中。
  • 熟寿司 (Narezushi)：熟寿司是寿司最古老的形式，是一种利用发酵来保存鱼肉的方法。 制作过程需要数月甚至数年，带有强烈的酸味和独特的气味。
  • 球型的寿司（手まり寿司/Temarizushi） .

回转寿司

回転寿司（Kaiten Sushi）：寿司放在传送带上，食客可以根据自己的喜好直接取用。去了几次日本的回转寿司店，一点心得：

  • 去回转寿司主要因为怕不会点餐。但实际上在客人比较少的时候，传送带上的东西是很有限的，甚至遇到过传送带完全没东西的时候，所以如果实在社恐，建议吃饭高峰时间去回转寿司。
  • 此外并不是所有的寿司都在传送带上，尤其是价格较高的，或比较冷门的，还是需要看菜单来点。
  • 日本有一些连锁的回转寿司。寿司郎Sushiro是性价比比较高的一家，大阪的几家在谷歌地图上评分4以上；くら寿司（Kura Sushi）的店也很多，但评分都在4以下。
  • 熊本站的Mekkemon Sushi还不错；京都的Musashi Sushi不错，有多个店面。
  • 被坑的一次是京都的Kaiten Sushi Ginza Onodera Kyoto，谷歌地图分数很高，4.4，但又贵又难吃。吃完发现屏幕上的滚动广告，在谷歌上给好评可以免费领一贯寿司。所以高分是这么来的。避雷。

超市打折寿司

在日本还有一个省钱吃寿司的办法：超市里的盒装寿司一般晚上7点半后开始陆续打折，此时超市里会出现寿司半价之神，往盒子上贴半价或打折的标签，这样可以以相对便宜的价格买到寿司。一般火车站的购物商场地下一层或二层有这样的超市。或者可以在谷歌地图搜“超市”或“grocery store”。

鱼生

最常见的大概是三文鱼和金枪鱼，但也别错过其他的种类。

鱼类

  • 鮭 Sake: 三文鱼Salmon
  • 鮪(Wěi) Maguro: 就是金枪鱼tuna。注意长鳍金枪鱼（Albacore）和蓝鳍金枪鱼（Bluefin）是不一样的。
    • 蓝鳍金枪鱼（Bluefin），被称作king of tuna，深红色。
      • Toro (とろ): fatty bluefin tuna belly
      • Ōtoro (大とろ): fattiest portion of bluefin tuna belly
      • Chu-toro: medium fatty bluefin tuna
      • Akami: lean bluefin tuna
    • 长鳍金枪鱼（Albacore tuna / shiro maguro）: Shiro = white, maguro = tuna，肉的颜色较浅，白色或粉红色，一般比蓝鳍金枪鱼便宜。
  • 鰹(Jiān) Katsuo: 英文是Bonito。
  • 鲭(Qīng) Saba: 英文是Mackerel。
  • 鲷（Diāo）Tai：snapper。爱媛县（四国，松山市所在的县）鲷鱼很有名。
  • 平目 Hirame: Halibut
  • Suzuki: Striped bass
  • Tobiko: Flying fish roe
  • Unagi: freshwater eel
  • Masu: trout
  • Fugu: 河豚
  • Hamachi: Japanese amberjack, yellowtail, 鰤鱼, 新加坡译作琥珀鱼
  • Kanpachi Kama: grilled amberjack collar
  • Ikura: Red caviar, Salmon roe 三文鱼籽
  • 光り物（hikarimono）silver-skinned fish，一类鱼，较油较肥，容易变坏。Saba鲭是这一类的鱼。
  • shime saba しめ鯖 = vinegared mackerel

贝类/乌贼/螃蟹/虾

  • Kani: Crab meat
  • Hotate/Hotategai: Scallop
  • Tako: Octopus
  • Ika: Squid
    • Surume Ika/鯣烏賊: Japanese Common Squid
  • ebi: shrimp
    • Ama-ebi: sweet shrimp
    • Sakura-ebi: spring-season shrimp
  • Uni: Sea urchin

其他

  • Inari: Tofu
  • Tamago: Egg

Donburi (丼)

Donburi: "bowl", 常缩写为"-don"作为词缀。就是XX饭。

  • Gyūdon: 牛丼, 牛肉饭，beef bowl
  • Unadon: 鰻丼, 鳗鱼饭, eel bowl (伊豆荣 本店：伊豆荣是一家鳗鱼饭店，已经有 200 多年历史了。)
  • Oyakodon: 親子丼, chicken + egg bowl
  • Katsudon: カツ丼, 猪排饭, deep fried pork cutlets

各种“烧”

“烧”就是yaki，日本很多美食都跟“烧”有关

  • Yakitori (焼き鳥, 烤鸡串) tori = とり = 鸟, skewers，日式烤雞串
  • Okonomiyaki お好み焼き,关西风什锦烧（大阪烧）和广岛风什锦烧（广岛烧）
  • Sukiyaki (鋤焼, すき焼き, 寿喜烧) 一种火锅
  • Nabeyaki Udon (cooked in a nabe, or metal pot.)
  • Tamagoyaki (卵焼き or 玉子焼き, literally "grilled egg")
  • Takoyaki (たこ焼き or 蛸焼) 章鱼烧
  • 文字烧 文字烧是一种把面粉糊、圆白菜和各种材料搅拌在一起烧烤的煎饼，是东京的著名特产之一。Monja 大街汇集了数十家文字烧，各有各的特色及口味。
  • 人形烧: 制作成各式各样的人物或动物造型的糕点, 雷门、五重塔、人形烧是浅草的三大名物。浅草著名的人形烧店有木村家、三鸠堂、默林堂等

各种“炸”

  • Tempura (天ぷら or 天麩羅): battered and deep fried seafood and vegetables, introduced by the Portuguese residing in Nagasaki in the 16th century
  • Tonkatsu （豚カツ, とんかつ or トンカツ）炸猪排
  • Tonteki 炸猪排
  • 吉列豬排(炸猪排). ton (豚) meaning "pig" and katsu (カツ), which is a shortened form of katsuretsu(カツレツ), the transliteration of the English word cutlet, which again derived from french côtelette, meaning "meat chop".

唐扬

唐扬（からあげ、空揚げ、唐揚げ、から揚げ - Karaage）即炸鸡。注意“唐”在日语中本指唐朝，但后来泛指外国的。所以唐扬并不一定是从中国传来的。一种说法是油炸这种烹饪技术，最早可能是由16世纪的葡萄牙传教士带到日本的。

中津市（Nakatsu）被广泛认为是现代日式唐扬鸡的“圣地”，“发源地”，“唐扬鸡之都”。

唐扬菜单上的词：

  • 骨なし：无骨
  • 骨付き：带骨
  • もも：鸡腿肉
  • Muneniku：鸡胸肉

其他

  • snacks: sakana (肴), shukō (酒肴), or otsumami (お摘み)
  • nabe: 鍋
  • Omakase お任せ, 厨师发办, 由主厨决定用餐的菜单, means "I'll leave it up to you"
  • Edamame 毛豆
  • nori: seaweed
  • kurobuta: 黒豚 black pig
  • nasu: eggplant
  • Nankotsu (chicken cartilage) 软骨
  • Dashi (出汁, だし)
  • Katsuobushi: dried, fermented, and smoked skipjack tuna, a.k.a okaka (おかか)
  • Otoshi お通し：开胃小菜。
  • izakaya: 居酒屋, Japanese bar serving drinks and food.
  • otsumami: snacks
  • Okonomiyaki: Japanese savory pancakge
  • bonito flakes: dried, fermented, and smoked skipjack tuna
  • hibachi (Japanese: 火鉢)
  • Shojin-ryori: 精進料理, vegetarian or vegan influenced by Chinese Buddhism
  • Agedashi dōfu: Lightly deep-fried tofu
  • negi: scallion
  • negima: juicy chicken thigh
  • Cabba (Kyabe) - A pun on "cabbage"
  • つくね Tsukune: Japanese Chicken Meatball Skewers
  • かいせきりょうり（kaisekiryouri） 怀石料理: Kaiseki originally referred to light meals served during a tea ceremony, and today refers to a meal consisting of a number of small, varied dishes. 最早由京都寺庙中传出来，僧人将温暖的石头抱在怀中以抵挡饥饿感，因此有了“怀石”名称。
  • Nabemono (鍋物, なべ物, nabe "cooking pot" + mono "thing"), or simply nabe, is a variety of Japanese hot pot dishes
  • Agedashi dōfu (揚げ出し豆腐, "Lightly deep-fried tofu")
  • Tsukemono (漬物, literally "pickled things")
    • Oshinko: lightly pickled vegetables made in a short time without fermenting ingredients. Oshinko is tsukemono, but tsukemono is not always oshinko.
  • Yosenabe 寄鍋: Yose (寄) means "putting together", all things are cooked together in a pot. based on a broth made with miso or soy sauce flavourings.
  • Oden (おでん, 御田) 关东煮
  • 神户牛肉, 香而不腻、入口即化
  • 河豚料理
  • 日式洋食: 炸猪排、蛋包饭、咖喱是源自日本大正时代的三大洋食
  • tataki (たたき) methods of preparing fish or meat, means "pounded" or "hit into pieces". Lightly grilled.
  • 日本烧酒: shōchū 焼酎
  • Hire Katsu is a kind of Tonkatsu pork cutlet using a different cut of pork, tenderloin. Hire (“hee-ray”) means Fillet in Japanese, and smaller tenderloin fillet pieces are breaded and deep-fried to make this dish.
  • kuromitsu kinako日本黑糖浆
  • 鸣门卷: 因花纹成漩涡状，令人联想日本著名景观鸣门漩涡，因而得名“鸣门卷”
  • Kakigōri (かき氷) is a Japanese shaved ice dessert
  • ice (氷) kōri
  • Omakase 主厨发办
  • 玄米 糙米
  • draft beer (nama-bīru)
  • chu nama: 中杯精酿啤酒
  • Chūhai (チューハイ or 酎ハイ) "shōchū highball" 日本烧酒+饮料组成的highball
  • 治部煮 / じぶ煮 / jibu-ni：金泽和石川县的特色食物。鸭肉或者鸡肉的炖菜。
  • Shirataki，白滝 / しらたき，魔芋絲
  • 屋台（やたい - yatai）主要指的是路边摊或小吃摊。

明太子

明太子 (Mentaiko) 是一种非常受欢迎的日本食材，尤其在九州的福冈（博多）地区更是其代表性的名产。它主要是指阿拉斯加鳕鱼（Alaskan pollock，在朝鲜语中被称为“明太”）的鱼子（包括卵巢组织），经过加工腌制而成的食物。

尽管明太子在日本非常流行，但它的起源实际上可以追溯到朝鲜半岛。在明治时期，一位名叫Izuha Iguchi的日本人移居韩国，学会了当地用辣椒和盐腌制鳕鱼卵的方法，并将其商业化。第二次世界大战后，一些从韩国回到日本的人，根据记忆在福冈等地开始制作和改良明太子，使其逐渐成为福冈（博多）的特色美食并闻名全日本。

日本地方美食

日本列岛从北到南跨越多种气候带，各地都拥有利用其独特风土和物产发展而来的乡土料理和特色美食。以下为您列举日本各地区代表性的美食。

关东地方

作为日本的政治经济中心，关东地区汇集了来自全国各地的美食，同时也拥有自己独特的乡土料理。

  • 东京都：文字烧（もんじゃ焼き）、深川饭: 文字烧是一种将面糊和各种食材在铁板上煎制而成的小吃。 深川饭则是将蛤蜊等贝类和蔬菜加入米饭中一同蒸煮的料理。
  • 栃木县：饺子: 宇都宫市以其众多的饺子店而闻名，被称为“饺子之都”。
  • 茨城县：鮟鱇鱼锅: 冬季限定的美味，鮟鱇鱼的鱼肉和内脏都可以放入锅中，味道鲜美。
  • 群马县：水泽乌冬面: 与香川的赞岐乌冬面、秋田的稻庭乌冬面并列为日本三大乌冬面之一。

关西地方

关西地区拥有悠久的历史和独特的文化，其料理被称为“京料理”，注重食材的原味。

  • 大阪府：章鱼烧、大阪烧、串炸: 这些都是大阪最具代表性的平民美食。
  • 京都府：汤豆腐、怀石料理: 京都的汤豆腐因其优质的水源而特别美味。 怀石料理则是一种精致的传统日式套餐。宇治的抹茶。
  • 兵库县：神户牛、明石烧: 神户牛肉是世界闻名的高级和牛。 明石烧是一种口感比章鱼烧更软嫩的蛋奶糊烧，通常会蘸汤汁食用。
  • 奈良县：柿叶寿司: 将盐渍的鲭鱼或鲑鱼放在醋饭上，再用柿子叶包裹起来，带有独特的香气。

北海道地方

作为日本最北端的岛屿，北海道以其广阔的土地和丰富的自然资源而闻名，盛产优质的农产品、海鲜和乳制品。

  • 海鲜丼与寿司: 运用扇贝、海胆、鲑鱼卵、螃蟹等新鲜海产制作的海鲜盖饭和寿司是必尝美味。
  • 成吉思汗烤肉: 将羊肉和蔬菜放在专用的铁锅上烧烤，是北海道极具代表性的乡土料理。
  • 拉面: 北海道是拉面王国，札幌的味噌拉面、旭川的酱油拉面和函馆的盐味拉面并称为北海道三大拉面。
  • 汤咖喱: 以浓郁的汤底搭配大块的蔬菜和鸡腿等食材，是札幌发源的人气料理。
  • 十胜猪肉盖饭: 起源于十胜地区，用甜咸酱汁烹煮的猪肉片覆盖在米饭上，非常下饭。

中部地方

中部地区地理位置多样，既有临海的北陆地区，也有内陆的山地，美食种类丰富。

  • 爱知县：鳗鱼三吃（ひつまぶし）、味噌炸猪排: 名古屋的“名古屋饭”独具特色，鳗鱼饭可以分三步品尝不同风味。 味噌炸猪排则是在炸猪排上淋上特制的红味噌酱汁。
  • 石川县：治部煮、金箔冰淇淋: 治部煮是加入鸭肉或鸡肉、蔬菜和面筋的煮物。 金泽市以其金箔工艺闻名，金箔冰淇淋是当地特色甜点。
  • 山梨县：馎飥（ほうとう）: 将扁平的乌冬面与南瓜等蔬菜放入味噌汤中炖煮，是山梨县的代表性乡土料理。
  • 长野县：信州荞麦面: 长野县拥有优质的水源，非常适合制作荞麦面。

中国、四国地方

这两个地区隔着濑户内海相望，气候温暖，海产丰富。

  • 广岛县：牡蛎、广岛烧: 广岛是日本主要的牡蛎产地之一，冬季的烤牡蛎小屋非常受欢迎。 广岛烧则是在面糊、蔬菜和肉类的基础上加入炒面，层次更加丰富。
  • 香川县：赞岐乌冬面: 香川县是乌冬面的圣地，这里的乌冬面以其Q弹的口感而闻名。
  • 爱媛县：橙子、鲷鱼饭: 爱媛县是日本著名的柑橘产地。鲷鱼饭则有两种吃法，一种是将生鲷鱼片配上酱汁和生鸡蛋盖在饭上，另一种是将整条鲷鱼和米饭一同焖煮。
  • 山口县：河豚料理、瓦片荞麦面: 山口县的下关市以河豚交易闻名。 瓦片荞麦面则是将炒过的茶荞麦面放在加热的瓦片上，配上各种佐料。

九州、冲绳地方

九州位于日本西南部，拥有独特的拉面文化和丰富的农产品。冲绳则因其独特的历史和地理位置，发展出了与日本本土截然不同的饮食文化。

  • 福冈县：豚骨拉麵、牛肠锅（もつ鍋）、明太子: 博多是豚骨拉麵的發源地。 牛腸鍋是將牛內臟和蔬菜放入醬油或味噌湯底中燉煮的火鍋料理。 辛子明太子（辣味鳕鱼子）也是福冈的特产。
  • 熊本县：马肉刺身、赤牛丼: 生吃马肉是熊本的特色美食。 赤牛丼则是在米饭上铺满烤好的赤牛肉片。
  • 鹿儿岛县：黑猪肉料理: 鹿儿岛的黑猪肉质鲜美，常用于制作涮涮锅或炸猪排。
  • 冲绳县：冲绳荞麦面、冲绳杂炒（チャンプルー）、塔可饭: 冲绳荞麦面的面条与日本本土的荞麦面不同。 冲绳杂炒是将各种蔬菜、豆腐和肉类一同翻炒的料理，其中以苦瓜杂炒最为有名。 塔可饭则是将墨西哥塔可的馅料铺在米饭上，是源自冲绳的创意料理。

东北地方

东北地区气候较为寒冷，冬季降雪量大，孕育了独特的饮食文化和保存食物的智慧。

  • 宫城县：牛舌、毛豆泥（ずんだ）、竹叶鱼糕: 仙台的烤牛舌闻名全国。 将毛豆捣成泥状制成的“毛豆泥”是当地特色甜点。 竹叶形状的鱼糕“竹叶鱼糕”也是知名特产。
  • 岩手县：碗子荞麦面（わんこそば）、盛冈冷面: 碗子荞麦面是一种独特的用餐体验，食客会不断地被添上一小碗荞麦面。盛冈冷面则以其爽滑的面条和清爽的汤头著称。
  • 青森县：仙贝汤（せんべい汁）: 将专用的南部仙贝放入肉类和蔬菜的汤中同煮，是八户地区的乡土料理。
  • 秋田县：米棒锅（きりたんぽ鍋）: 将米饭捣碎后裹在木棒上烧烤，再加入火锅中与蔬菜、鸡肉等一同炖煮。